Maestro de maestros, el Messi de los fogones y el padre de la Nueva Cocina Vasca son solo algunos de los sobrenombres por los que fue conocido este hombre nacido en La Habana, en 1930, y fallecido en Donosti, España, en 2021.
Empezó tras los fogones cuando el oficio de cocinero no era mediático, sino más bien de gente sencilla que no esperaba más mérito o reconocimiento que ver los platos vacíos y a sus comensales satisfechos, pero la historia de Luis Irízar Zamora comenzó en Cuba, donde se conocieron sus padres, dos vascos que habían llegado a la capital de la mayor de las Antillas a través de caminos distintos.
El padre, Antonio, exiliado; la madre, Martina, tenía un restaurante famoso en la década del 20 del pasado siglo en la urbe occidental. En dicha ciudad se enamoraron y concibieron a su hijo, quien vivió hasta los cuatro años en tierra caribeña. Luego la familia decidió marcharse hacia la península ibérica debido a la agitada situación política y social que tuvo lugar en aquella etapa.
De regreso a San Sebastián, varios medios señalan que el joven asistió al Santuario de Arantzazu y poco después empezó su relación con la cocina. Sus primeros platos los creó en el restaurante familiar Buenavista, ubicado en el monte de Igueldo. Después pasó al Hotel María Cristina, en la capital donostiarra, y más tarde sus ansias de aprender lo llevaron al Miramar de Biarritz, en París, al Hotel Hilton, en Londres,… Suiza y otras naciones que le abrieron sus horizontes.
Corría la década del 60 y de regreso a casa, se percató de que “el panorama gastronómico estaba por los suelos, nos habíamos quedado atrás, así que había que hacer algo”. Entonces, con sede en los fogones del hotel Euromar de Zarautz, y fecha fundacional en 1967, arrancó la primera escuela de hostelería del País Vasco. Ahí se forjó la que ha trascendido como la Nueva Cocina Vasca, basada en recuperar el saber de las etxekoandre (amas de casa), pero con toques modernos.
“La idea era renovar la cocina, volver a los tiempos más brillantes de la profesionalización, mucha ayuda social; queríamos implantar la idea de la figura del cocinero, que hasta entonces había sido el menos estudioso, el más vagueta de casa. Nosotros queríamos pensar que los cocineros tenían cierto nivel. De ahí nació eso, que no fue solo la mejora de la cocina, sino socialmente también la mejora del cocinero y de las instalaciones, que eran una porquería en aquel entonces”, explicó Luis.
Lo curioso de esa etapa fue su poder de convocatoria y cómo supo responder a unas necesidades insatisfechas. En la web de Naiz, identifican ese contexto como “un iniciático viaje” al que se sumaron figuras que hoy son reconocidas internacionalmente como Karlos Arguiñano, Pedro Subijana o Ramón Roteta, quienes en aquel entonces eran solo jóvenes con deseos de superarse.
Ahí no quedó el trabajo del nacido en Cuba, pues en la década del 70, mientras estaba al frente del restaurante Gurutze Berri, de Oiartzun, obtuvo una estrella Michelín, la segunda para un local de Euskadi. Años más tarde, en 1986, con el restaurante madrileño que llevaba su propio nombre ganó otra de estas estrellas.
Más adelante, en los 90, se trasladó hasta el Puerto de Donostia y ahí creó la Escuela de Cocina Luis Irízar, de la cual se han graduado alumnos que hoy están al mando de 117 locales gastronómicos.
Entre los más de 60 años que le dedicó a la cocina, dio de comer a personalidades como la reina de Inglaterra, Muhammad Ali o Gabriel García Márquez, quienes llegaron a tenerlo como su cocinero de referencia.
No en broma, Martín Berasategui (otro grande de la cocina), lo ha llamado «el Di Stéfano o el Messi de los fogones»; este último apelativo, dijo, era para que los más jóvenes tuvieran una referencia sobre la calidad de su trabajo.
No obstante, en su libro Luis Irizar, Maestro de maestros, reconoce que su éxito se debió a que vino desde abajo. “Empecé pelando patatas, limpiando verduras y cargando y descargando las cámaras de frío».
Al final, cumplió su anhelo, el cual confesó en una entrevista: “en la vida, una de las cosas que siempre pretendes es quedar bien con la gente y que la gente te quiera. Para eso tú tienes que tener una manera de comportarte con ellos, sincera, honesta, enseñarles todo lo que sabes; entonces lo que ellos te regalan a ti es esa confianza que te queda para toda la vida”.
Sus alumnos le rindieron tributo con emblemáticas creaciones: Andoni Luis Aduriz le dedicó un plato a base de cordero y ostras llamado Legado, guisado de antojos; Karlos Arguiñano, una bullabesa (sopa de pescado); Martin Berasategui, una Ostra con jugo de aceitunas, emulsión de wasabi, polvo helado thai y crujiente de algas marinas; Juan Mari y Elena Arzak, un Centollo amarillo… todos están recogidos en un libro que cuenta sus memorias.
Muy buen artículo. Como todos, muy bien hecho y ameno. No sabía de sus origenes cubanos