Si eres amante de las ensaladas con mayonesa o prefieres solo tomate para acompañar tus pastas, eres una persona básica, o al menos, fanático de las salsas “madre” o “base” a partir de las cuales se preparan otras elaboraciones.
Las salsas son imprescindibles y, en cierta medida, de ellas depende el éxito de algunas recetas. Aunque el elemento principal esté perfecto, si la salsa que lo acompaña no es la mejor, el plato puede ser un fracaso.
Con el paso del tiempo, este recurso tan versátil en la cocina, ha ido evolucionando, pero es fácil clasificarlas, ya sea por los elementos que las componen o por su finalidad. En la historia de la gastronomía surgió el término “salsa madre” para denominar a un grupo de 4 salsas (según el cocinero Carême: Alemana, Bechamel, Española y Velouté) o 5 (según el método del chef de los reyes Escoffier, quien sustituyó la Alemana por la Holandesa y la Mayonesa y, además, agregó la de Tomate).
Siguiendo las indicaciones del también conocido como “Rey de los chef”, Escoffier, hemos seleccionado las 6 recetas de las identificadas como salsas madres, pero antes de particularizar es bueno saber que estas salsas tienen mucho en común. La Bechamel, Velouté y Española consisten en un roux -mezcla de harina con grasa (mantequilla) y algún líquido (leche o fondo)-. Por otro lado, la Holandesa y la Mayonesa son emulsiones de yema de huevo con limón.
Un consejo que aplica para todas: si la salsa queda demasiado líquida, dependerá de las proporciones de los ingredientes. Esto se puede arreglar si agregas mantequilla y harina para otorgarle la densidad deseada.
Salsa Bechamel
La bechamel es una de las salsas más utilizadas en la cocina y es aparentemente de fácil elaboración. Los ingredientes principales: harina, leche, sal y mantequilla; la nuez moscada y la pimienta molida son complementos adicionales. Su color varía del blanco a tostado, dependiendo de la cocción que se le dé a la harina y su textura cambia de líquida a espesa dependiendo el uso que se le vaya a dar.
Tip: Para evitar que la harina sepa a cruda, derrite la mantequilla a fuego medio antes de añadir la harina.
Salsa Velouté
Velouté es un término proveniente del francés y por su traducción al español significa “aterciopelado”. Es una salsa de textura muy suave. El tipo de caldo donde se diluirá la roux marcará su sabor. Estos fondos claros pueden ser de ave, de verduras, de carne o pescado (fumet). Una de las variaciones de esta salsa consiste en agregar otros ingredientes como vino, para aromatizarla, o nata para enriquecer y espesar ligeramente su textura.
Tip: Para que el fondo sea claro, un líquido casi trasparente, no se deben dorar los ingredientes.
Salsa Española
También conocida como “salsa café”, da origen a las salsas oscuras o de fondo oscuro. Es una salsa gourmet que se elabora con una base de carne de res. De esta salsa se derivan otras que incluyen vino entre sus ingredientes como la Bordelesa, Périgueux o Charcutière, así como la clásica salsa diabla para aquellas personas a las que les gusta el picante.
Tip: El secreto de un buen caldo de color oscuro es utilizar unos huesos de carne asados en el horno.
Salsa Holandesa
Es una salsa muy similar a la mayonesa, pues solo cambia el aceite por mantequilla clarificada. Aunque su elaboración es sencilla, es temida por muchos cocineros por ser muy inestable y porque se corta con mucha facilidad. Se utiliza para acompañar pescados o en ensaladas. Algunas variantes son la Salsa Rachel y Salsa Dijon que incluyen mostaza y la Salsa bearnesa, la cual, en lugar de zumo de limón, emplea una reducción de vinagre y vino blanco.
Tip: Vigilar la temperatura de los ingredientes, lo ideal debe ser media, porque si están muy calientes, se cortarán.
Mayonesa
La salsa Mayonesa o Mahonesa es una emulsión fría, elaborada principalmente a base de huevo y aceite vegetal. Está emparentada culinariamente con el alioli (salsa emulsionada que consta de tres ingredientes fundamentales: ajo, aceite de oliva virgen y sal). De la mayonesa se deriva la Salsa Golf, conocida también como salsa cóctel, salsa rosa o salsa rosada, que incorpora el tomate tipo kétchup y la mostaza y se utiliza como aliño de ensaladas, carnes, mariscos, papas fritas y sándwiches.
Tip: En caso de que se corte, añadir una yema de huevo más y batir de nuevo. Poco a poco se irá ligando y quedará perfecta.
Salsa de tomate
Pomodoro es el vocablo italiano que designa al tomate. Esta receta tradicional de la cocina italiana es ideal para pastas. Aunque consiste en una fritura de tomate, cebolla, ajo, aceite, sal, hierbas aromáticas y especias, su elaboración demora un poco, pero vale la pena pues luego puede conservarse durante meses. Dos variaciones muy conocidas de esta son las Salsas Arrabiata (incluye chile o pimiento rojo) y Amatriciana (con panceta o tocino cortados en dados pequeños)
Tip: La elección de los ingredientes es clave. Es importante que los tomates tengan un buen grado de maduración.
Otras salsas
Salsa Tabasco: famosa salsa picante de origen estadounidense cuya preparación incluye chile, tabasco rojo, vinagre, agua y sal, macerados en barriles de roble.
Salsa Demi-glace: salsa de color marrón característica de la cocina francesa. Se usa sola o como base para otras salsas. El término de origen francés se podría traducir como semiglaseado, debido a la consistencia densa y almibarada que se obtiene.
Salsa Carbonara: acompañamiento originario de Italia, perfecto para la pasta. Sus ingredientes principales son el huevo, el bacon, queso y nata, sazonado con sal y pimienta negra.
Salsa pesto: receta italiana tradicional de color verde que se prepara con hojas de albahaca fresca, molidas junto a dientes de ajo, piñones, queso parmesano y aceite de oliva.
Siempre es bueno recordar a los clásicos de la cocina. Muchas gracias y felicidades por sus publicaciones.